Yerba Mate - właściwości i historia herbaty z ostrokrzewu paragwajskiego

Nie wszystkie napoje kofeinowe napotkane przez Europejczyków podczas ekspansji kolonialnej przyjęły się na starym kontynencie. Rdzennym mieszkańcom obu Ameryk od wieków znane było przynajmniej kilka rodzajów roślin zawierających kofeinę, a mimo to, tylko kakao zostało spopularyzowane na masową skalę w Europie. Jednym z dobrodziejstw Nowego Świata, które pomimo odkrycia nie zapuściło korzeni za oceanem była yerba mate. Nazwa wymyślona najprawdopodobniej przez jezuitów pochodzi od łacińskiego słowa herba, czyli ziele oraz indiańskiego wyrazu mati oznaczającego tykwę, w której przygotowuje się napar. Po hiszpańsku yerba mate, po portugalsku erva mate lub chimarrão, w języku Indian caá mate – nazw jest wiele, podobnie jak jej określeń – herbata jezuicka, misyjna, paragwajska. Wszystkie jednak sprowadzają się do jednego - naparu z liści ostrokrzewu paragwajskiego.

Historia Yerba Mate

Historia yerba mate sięga prekolumbijskiego Paragwaju, do którego w XVII w. dotarli jezuiccy misjonarze. Osiadłszy w dorzeczu rzeki Parany zamieszkiwanej przez indiańskie plemię Guarani bardzo szybko spostrzegli, że tubylcy mają zwyczaj żucia liści nienazwanego wówczas jeszcze wiecznie zielonego krzewu. Zakonnicy w liściach ostrokrzewu paragwajskiego – jak został później nazwany - dostrzegli dochodową alternatywę dla sprowadzanej z Azji do Europy herbaty. Roślina (żuta lub parzona) pobudzała, zwiększała koncentrację oraz tłumiła poczucie głodu.

W przeciwieństwe do kawy i kakao, yerba mate w XVII w. nie występowało w wersji udomowionej. Liście na napar pozyskiwane były z dziko rosnących krzewów rozsianych po paragwajskich bagnach i lasach. Jezuici rozpoznawszy ogromny potencjał gospodarczy yerba mate, opracowali wówczas sobie tylko znane techniki sadzenia i uprawy ostrokrzewu. Zakładane przez zakonników plantacje stanowiły główne źródło dochodu redukcji misyjnych aż do likwidacji zakonu w 1773 r., a ich główną siłę roboczą stanowili miejscowi Indianie.

Praktykę picia yerba mate przyjęli również pierwsi przybyli w dorzecze Parany hiszpańscy osadnicy. Początkowa hiszpańska kolonizacja rejonu ujścia rzeki Paragwaj do Parany była ściśle związana z jezuickimi redukcjami misyjnymi nazywanymi z hiszpańskiego misiones lub reducciones. Kiedy Europejczycy pojawili się nad Paraną, nie istniały jeszcze kanały dystrybucji ani rynek zbytu dla suszu poza regionem. To dzięki opracowanym przez jezuitów technikom sadzenia i uprawy krzewu, yerba mate bardzo szybko zyskała popularność w całym paśmie Andów oraz w regionie Rio de la Plata, a szlaki jej dystrybucji prowadziły m.in. do dzisiejszej Argentyny, Paragwaju, Urugwaju, Chile i Peru. Jezuici widząc sukces swojej uprawy na rodzimym podwórku podjęli próbę eskportu liści ostrokrzewu do Europy celem przechwycenia tamtejszego rynku. Yerba mate jednak nie spotkała się z uznaniem i entuzjazmem Europejczyków, na których stołach królowała już od jakiegoś czasu przybyła z Chin herbata.

Yerba Mate nigdy nie została wprowadzona na rynek europejski. Być może dlatego, że swoją popularność w Ameryce Południowej zyskała dopiero pod koniec XVII w., czyli długo po tym, jak kawa i herbata zostały spopularyzowane w Europie. Ponadto wydalenie jezuitów z hiszpańskich kolonii w drugiej połowie XVIII w. definitywnie zakończyło nie tylko działalność redukcji misyjnych, ale i uprawę ostrokrzewu na należących do nich plantacjach. Co prawda Hiszpanie próbowali kontynuować jezuicką spuściznę, jednak bez odpowiedniej wiedzy i techniki, które odeszły wraz z zakonnikami ich próby zakończyły się fiaskiem, a produkcja yerba mate ponownie ograniczyła się do trudnych i mozolnych poszukiwań dziko rosnących krzewów. Po upadku redukcji misyjnych Hiszpanie powrócili bowiem do tradycyjnej metody zbiorów opartej na wysyłania Indian na dalekie wyprawy na bagna, zktórych wielu z nich często nie wracało.

Południowoamerykańskie plantacje ostrokrzewu patragwajskiego tkwiły w zapomnieniu aż do roku 1896 r., w którym niejakiemu Francisco Neumannowi po raz pierwszy od ponad stu lat udało się zasadzić i wyhodować krzew tej dziko rosnącej wiecznie zielonej rośliny. Kilka lat później, w 1903 r. w San Ignacio, czyli miejscu, w którym niegdyś jezuici prowadzili swoją działalnośc misyjną, powstała pierwsza pojezuicka plantacja. Tym razem pieczę nad nowopowstałymi uprawami sprawowali rolnicy oraz tzw. gaucho, czyli kowboje trudniący się hodowlą bydła oraz ujeżdżaniem koni i byków. Za ich sprawą tradycja picia yerba mate przeniosła się również do miast i została ponownie spopularyzowana na skalę ogólnokrajową.

Do XIX w. czołowym producentem yerba mate na świecie był niezmienne Paragwaj – ojciec tego południowoamerykańskiego dobrodziejstwa. Pod koniec wieku jednak, na skutek długiej i wyniszczającej gospodarkę i rolnictwo wojny, która rzuciła Paragwaj na kolana, Brazylia objęła wiodącą pozycję w produkcji suszu. Nie trwało to jednak długo. Brazylijczycy już w XX w. zorientowali się, że bardziej opłaca im się zająć uprawą kawy, a pałeczkę w wyścigu do tytułu głównego producenta yerby przejęła Argentyna. Tam z napojem zapoznali się imigranci z Syrii i Libanu, którzy w niedługim czasie rozpowszechnili zwyczaj picia naparu z ostrokrzewu na Bliskim Wschodzie.

Popularność Yerba Mate - jaka była rola Polaków?

W połowie XIX w. w prowincji Misiones pojawili się Polacy. Do Argentyny dotarli po upadku powstania styczniowego wraz z pierwszą falą polskiej emigracji zarobkowej. Jak większość przybyłych w ten region osadników, zajęli sie uprawą i produkcją suszu ostrokrzewu paragwajskiego. Wśród nich znajdował się również Julian Szychowski – założyciel plantacji La Cachuera skąd pochodzi rozpoznawalna dziś marka yerba mate ‘Amanda’. Jego syn – Jan został pośmiertnie uhonorowany orderem Ministerstwa Rolnictwa za zasługi w pracy na rzecz rozwoju przemysłu. Firma potomków Juliana Szychowskiego znajduję się w pierwszej czwórce największych producentów yerba mate w Argentynie.

Członkowie argentyńskiej polonii widząc olbrzymi potencjał paragwajskiego naparu w bardzo krótkim czasie podjęli próbę wprowadzenia go na rynek europejski. Zadania podjał się Teofil Rudzki na zlecenie Edmunda Saporskiego – pioniera polskiego osadnictwa w Brazylii. Przedsiębiorczy Polak w Warszawie pojawił się w 1882 r. Jego wzmożona aktywność handlowo-marketingowa oraz duże zainteresowanie Europejczyków przywiezionym przez niego towarem nie przypadła do gustu władzom carskim, które w yerba mate dostrzegły zagrożenie dla kupców rosyjskich handlujących herbatą sprowadzaną z Chin. Nałożone przez cara na susz z Paragwaju wysokie cło skutecznie zatrzymało popularyzację napoju w Europie wschodniej.

Składniki herbaty Yerba Mate

Ostrokrzew paragwajski występuje w północno-wschodniej Argentynie, Paragwaju oraz w południowej Brazylii. Obszar jego występowania to dorzecze Parany, które od wschodu ogranicza Ocean Atlantycki, natomiast od zachodu rzeka Paraguay. Na przestrzeni dziejów wielokrotnie podejmowano próby uprawy krzewu na innych kontynentach – za każdym razem jednak kończyły się fiaskiem. Obecne formy uprawne ostrokrzewu są w początkowej fazie udomowienia, co oznacza, że nie różnią się znacząco od swojej dzikiej odmiany.

Niemniej, od ponad połowy wieku badacze i naukowcy opracowują coraz skuteczniejsze techniki hodowli plantacyjnej ukierunkowowane przede wszystkim na zwiększenie plonów oraz zawartości kofeiny w liściach i łodygach. Dzisiejsze plantacje ostrokrzewu paragwajskiego zakładane są w dziewiczych ostępach lasu podzwrotnikowego, a liście i pączki selekcjonowane i zbierane są ręcznie. Roślina ma wiele odmian - dziś zbadanych i opisanych jest aż 180 gatunków.

Smak yerba mate zależy od wielu czynników: od rodzaju uprawy, miejsca i czasu zbioru, procesu suszenia, proporcji liści do łodyg w suszu oraz zastosowanych dodatków, takich jak zioła czy suszone owoce. Pod względem smaku wyróżnia się następujące rodzaje:

• Yerba mate z samych liści, bez łodyg: mocna i gorzka w smaku, popularna głównie w Urugwaju i południowej Brazylii.

• Yerba mate z łodygami: łagodna w smaku (zalecana dla początkujących), powszechna w Paragwaju i Argentynie.

• Yerba mate organiczna: z łodygami lub bez, uprawiana bez użycia środków owadobójczych, pestycydów oraz innych substancji chemicznych.

• Yerba mate aromatyzowana: zwykle z wyższą zawartością łodyg w stosunku do liści, z dodatkiem suszonych owoców lub skórek cytrusów.

• Yerba mate compuesta: mieszanka suszu i innych składników, w której minimum 60% stanowią liście i łodygi ostrokrzewu paragwajskiego, a maksymalnie 40% inne zioła, np. mięta, tymianek, szałwia czy rozmaryn.

• Yerba mate cocido: yerba mate w saszetkach - praktyczny i wygodny sposób na przygotowywanie naparu w polowych warunkach, bez niezbędnych akcesoriów.

• Yerba mate tereré:yerba mate na zimno zalewana chłodną wodą z kostkami lodu.

Yerba Mate właściwości

Nie bez powodu mówi się, że yerba mate ma moc kawy, walory zdrowotne herbaty i radość czekolady. Jej pozytywny wpływ na zdrowie fizyczne i psychiczne potwierdzaja liczne badania naukowe. Napar z liści ostrokrzewu paragwajskiego zawiera niemal wszystkie mikroelementy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Regularne spożycie wspomaga układ odpornościowy, oczyszcza organizm z toksyn i zapobiega wielu chorobom.

Yerba mate zawiera m.in. taninę, która ma działanie przeciwzapalne, kwas chlorogenowy i kawowy, terpeny, laktony, szereg witamin (B1, B2, B6, E, C), minerały takie jak wapń, fosfor, żelazo, magnez, potas oraz sód, a także polifenole, które mają właściwości przeciwutleniające i zabobiegają występowaniu chorób nowotworowych. Spośród innych korzystnych dla zdrowia właściwości yerba mate warto wymienić:

• Właściwości pobudzające i poprawiające koncentrację

Dzięki zawartości kofeiny yerba mate nie tylko pobudza, ale również wspomaga koncentrację, poprawia samopoczucie i zwiększa wydolność psychofizyczną. Napój ożywia w większym stopniu niż kawa, a jednocześnie nie niesie za sobą jej negatywnych skutków ubocznych – nie powoduje rozdrażenia w przypadku większego spożycia, nie zwiększa ryzyka wystąpienia nadciśnienia tętnicznego, nie zaburza snu, nie powoduje bólu głowy oraz nie wypłukuje minerałów z organizmu (zwłaszcza wapnia i magnezu).

• Właściwości przeciwutleniające

Przeciwutleniacze znajdujące się w liściach ostrokrzewu paragwajskiego mają zdolność eliminowania z organizmu wolnych rodników tlenowych, których nagromadzenie przyczynia się do powstania tzw. stresu oksydacyjnego leżącego u podstaw wielu chorób, w tym chorób serca, wątroby i nowotworów.

· Wspomaganie systemu odpornościowego

Odżywcze składniki yerba mate (m.in. witamina C, E, selen i cynk) pomagają zwalczać infekcje pasożytniczne, bakteryjne i grzybicze, jak również podnoszą ogólny poziom odporności organizmu. Yerba mate zawiera w sobie również saponiny, które są naturalnymi związkami o właściwościach przeciwzapalnych.

• Właściwości odchudzające

Badania wykazują, że yerba mate zmniejsza apetyt i przyspiesza metabolizm, co przekłada się na utratę wagi i zmniejszenie ryzyka występowania chorób wynikających z otyłości.

• Właściwości obniżające ryzyko wystąpienia chorób serca

Właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i obniżające poziom cholesterolu we krwi pomagają chronić organizm przed chorobami serca i układu krążenia.

• Właściwości przeciwcukrzycowe

Yerba mate obniża poziom cukru we krwi, a tym samym zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę.

Akcesoria do zaparzania i picia Yerba Mate

Indianie w zamierzchłych czasach przygotowywali yerba mate w wydrążonych tykwach i pili ją cedząc przez zęby. Z czasem zaczęli posługiwać się słomką z trzciny, która jednak nie była idealnym rozwiązaniem, ponieważ zmielone liście ostrokrzewu przedostawały się nią do ust. Wówczas wprowadzono do użycia podziurkowane i z jednej strony zamknięte bambusowe rurki – prototyp późniejszej bombilli.

Dziś do przygotowania yerba mate niezbędne jest przede wszystkim odpowiednie naczynie nazywane z hiszpańskiego matero. Obecnie można je dostać w najrozmaitszych rozmiarach i kształtach, wykonane z wszelkiego rodzaju materiałów: od kości słoniowej, przez silikon i drewno, aż do ceramiki, szkła czy metalu.

Tradycyjnym wariantem wykorzystywanym od setek lat przez Indian w Paragwaju są matera wykonane z tykwy zwyczajnej, czyli owocu wyglądem zbliżonego do dyni. Tykwę się drąży, suszy, preparuje, a następnie zdobi. Popularnym rozwiązaniem są również matera wykonane z drewna. Od jego rodzaju zależy smak naparu, dlatego najczęściej wykorzystywane jest drewno algarrobo, cocobolo, kebraczo, drzewa cynamonowe, pomarańczowe, różane oraz klasyczny dąb.

Tradycyjnym rodzajem naczynia do yerba mate jest również guampo, czyli matero wykonane z rogu bawolego lub krowiej racicy. Guampa cieszyły się bardzo dużą popularnością wśród gauchów, czyli południowoamerykańskich pasterzy bydła w Paragwaju, gdzie do dziś są powszechnie wykorzystywane.

Bardziej nowoczesne wykonania naczyń do parzenia yerba mate bazują głównie na szkle, stali, ceramice i silikonie. Łatwo się je czyści, nie absorbuja smaków ani zapachów, a ponieważ przewodzą ciepło – często pokrywane są skórą, co nadaje im dodatkowego egzotycznego wyglądu.

Drugim nieodłącznym elementem zestawu do przygotowywania yerba mate jest bombilla, czyli specjalna słomka wyposażona w sitko oddzielające liście od naparu. Najczęściej wykonana jest z metalu (alpaki, stali nierdzewnej lub srebra), choć można ją również napotkać w wersji szklanej, a nawet drewnianej.

Pod względem kształtu filtra bombille dzielą się na dwa typy: słomkę o kształcie łyżki z dziurkami, która świetnie sprawdza się do picia yerba mate z łodygami oraz słomkę zakończoną ciasną sprężyną, która działa jak sitko. Kupując bombillę bardzo często można ją nabyć w zestawie ze specjalnym czyścikiem ułatwiającym zachowanie higieny słomki.

Dla tych bardziej wygodnych lub będących w podróży sklepy zajmujące się sprzedażą akcesoriów do yerba mate wychodzą z ofertą zaparzaczy, w których można przygotować napar bez konieczności posiadania matera i bombilli. Odmierzoną ilość suszu należy wsypać do drewnianego, metalowego, papierowego lub bambusowego zaparzacza, a następnie zalać wodą. A ponieważ yerba mate należy parzyć w temperaturze 70-80 °C, do jej przygotowania potrzebny będzie również specjalny termometr. Kolejnym udogodnieniem dla podróżnych jest yerbomos, czyli termos na yerba mate składający się z naczynia, rurki i pojemnika na wodę.