Sake, czyli ryżowy trunek samurajów

Od niepamiętnych czasów alkohol towarzyszy ludzkości i stanowi element jej dorobku kulturowego. W wielu częściach świata zajmuje honorowe miejsce w życiu człowieka konsekwentnie przewijając się przez burzliwe losy poszczególnych narodów jako przedmiot kultu, uwielbienia i inspiracji. Japończycy nie są wyjątkiem. Wiele wieków temu wykorzystując dobra natury i sprzyjające warunki przyrodnicze zaczęli mieszać swój podstawowy pokarm - ryż, z czystą wodą i zarodnikami pleśniowymi zwanymi koji, by uzyskać tzw. nihonshu, czyli znane wszystkim sake.

Historia sake to opowieść o trunku, który, jak mawiają, jest złożony jak origami, kuszący jak gejsza i nieodparty jak Fudżi. Jest to symbol narodowy Japonii naznaczony jej historią, tradycjami i specyficznym położeniem na mapie świata. Podobnie jak sushi, sake jest integralną częścią kuchni japońskiej, którą zagraniczni goście z powodu braku odpowiedniej wiedzy często doceniają tylko powierzchownie. A szkoda, bo warte jest uwagi i zgłębienia jej wielowiekowej historii i tradycji.

Historia sake

Dokładne pochodzenie sake do dziś pozostaje tajemnicą, choć historycy uważają, że trunek został po raz pierwszy uwarzony po corocznych zbiorach ryżu w 300 r. p.n.e. Proces produkcji był w tamtych czasach niezwykle prymitywny - wieśniacy zbierali się po żniwach, by wspólnie żuć, a następnie wypluwać do przeznaczonych do tego zbiorników ryż i orzechy. Kadzie wraz z zawartością odstawiano do fermentacji, którą wspomagały enzymy zawarte w ślinie. Ta budząca w dzisiejszym świecie wątpliwości metoda została porzucona po odkryciu koji, czyli zarodników pleśni służących do scukrzania ryżu w procesie fermentacyjnym. Technika warzenia sake z wykorzystaniem koji została spopularyzowana w Japonii najprawdopodobniej w okresie Nara (710-784 r. n.e.).

Sake w literaturze debiutuje w 712 r. n.e. pojawiając się na łamach Kojiki - dziele stanowiącym pierwszą oficjalną historię Japonii. Od tego czasu japońska twórczość literacka obfituje w historie, w których tzw. japońska wódka ryżowa odgrywa główną rolę podczas uroczystych ceremonii religijnych, na wystawnych festiwalach dworskich oraz podczas frywolnych gier alkoholowych w przydrożnych izakaya (jap. tawerna).

Produkcja sake była zmonopolizowana przez rząd japoński aż do X w., gdy warzeniem ryżowego trunku zajęli się mnisi. Świątynie przez kolejne 500 lat pełniły rolę głównych ośrodków produkcji trunku i spopularyzowały go do tego stopnia, że w XIII w. sake stanowiło najbardziej uroczysty i ceremonialny napój alkoholowy w całym kraju.

Podczas „Restauracji Meiji” (1868 - 1912) w Japonii zostały wprowadzone nowe przepisy zezwalające na otwarcie warzelni każdemu kto ma zasoby i możliwości. W ciągu roku od zmian regulacji prawnych na wyspach japońskich powstało ponad 30 tysięcy zakładów, w których produkowano sake, jednak nałożone na producentów wysokie podatki bardzo szybko zredukowały tę liczbę do zaledwie 8 tysięcy. Większość warzelni, które przetrwały ten okres należały do bogatych właścicieli ziemskich posiadających plantacje ryżu. Kilka rodzinnych przedsiębiorstw warzelniczych założonych w tamtym czasie prowadzi swoją działalność do dziś.

Postęp technologiczny w XX w. doprowadził do znaczącego wzrostu produkcji alkoholu ryżowego oraz istotnej poprawy jego jakości. W 1904 r. rząd japoński otworzył instytut badawczy warzenia sake, a trzy lata później zorganizowano pierwszy oficjalny konkurs na najlepsze nihonshu. Tradycyjne drewniane beczki warzelnicze zostały zastąpione stalowymi zbiornikami pokrytymi emalią, które uznano za bardziej higieniczne, wydajniejsze i łatwiejsze do czyszczenia. I choć w istocie tak było, to za decyzją władz krył się jeszcze jeden powód - stosowanie nieszczelnych drewnianych beczek prowadziło do utraty około 3% ogólnokrajowej produkcji sake na skutek parowania. 3% ulatujących w niebyt, których w żaden sposób nie można było opodatkować.

Podatki nałożone na sake stanowiły około 5% dochodów państwa z podatków bezpośrednich w 1898 r. oraz aż 30% w roku 1905. Tak wysokie wpływy skłoniły rząd Japonii do wprowadzenia zakazu domowego warzenia alkoholu, który nie podlegał opodatkowaniu. Oficjele państwowi mieli nadzieję, że dzięki temu zwiększy się sprzedaż trunku, a tym samym dochody skarbu państwa. Od tamtego czasu do dziś w Japonii obowiązuje zakaz produkcji sake bez pozwolenia, mimo, że zarobki państwa z podatków płynących z ryżowego alkoholu wynoszą obecnie zaledwie 2%.

Druga wojna światowa doprowadziła do upadku wielu upraw ryżu w Japonii, co zmusiło producentów sake do szukania nowych sposobów na utrzymanie przedwojennej skali produkcji przy znacznie uszczuplonych zasobach głównego jej składnika. Do zacieru ryżowego zaczęto dodawać czysty alkohol i glukozę, które zwiększały jego objętość nawet czterokrotnie. Ta mało szlachetna metoda praktykowana jest niestety do dziś - zaledwie 25% wytwarzanego nihonshu powstaje zgodnie z tradycyjną recepturą.

Po wojnie produkcja sake zaczęła podnosić się z popiołów, a jakość trunku uległa systematycznej poprawie. Wraz z postępująca globalizacją oraz popularyzacją zachodnich wzorców kulturowych i ekonomicznych na japońskiej scenie alkoholowej pojawili się nowi gracze: wina, piwa oraz alkohole wysokoprocentowe. W latach 60. po raz pierwszy w historii Japonii spożycie piwa przekroczyło spożycie sake i od tamtego czasu popularność japońskiej ryżówki systematycznie spada na rzecz innych pojawiających się na rynku napojów alkoholowych. Coraz więcej warzelni powraca jednak do tradycyjnych metod warzenia, a jakość ich wyrobów jest coraz bardziej zadowalająca. I choć obecnie w Japonii istnieją zaledwie niecałe dwa tysiące zakładów produkujących sake, trunek zaczyna odnosić coraz większe sukcesy zagranicą. Warzelnie sake zaczęły otwierać się w obu Amerykach, Chinach, w Azji Południowo-Wschodniej oraz w Australii.

Znaczenie kulturowe trunku z ryżu

Sake od wieków stanowi integralną część życia niemal każdego Japończyka wiernie towarzysząc mu we wszystkich większych wydarzeniach, od narodzin aż do śmierci. Beczki sake pojawiają się podczas uroczystości shinto, oficjalnych ceremonii państwowych, ważnych uroczystości rodzinnych, obchodów świąt i Nowego Roku, ale również podczas niezobowiązujących, codziennych spotkań i prywatnych przyjęć. Ceremonia dzielenia się sake nazywana kagami-biraki zgodnie z tradycją ma przynosić szczęście. Ten japoński zwyczaj został zapoczątkowany przez sioguna Iotsuna Tokugawę, który zarządził otwarcie beczki z trunkiem przed rozpoczęciem kluczowej dla losów państwa bitwy licząc, że przyniesie mu to zwycięstwo. I tak się w istocie stało. Bitwa została wygrana, a kagami-biraki stało się powszechnym zwyczajem.

Sake podawane w porcelanowej filiżance lub w masu, czyliw małym drewnianym naczyniu o kwadratowym kształcie oraz dekorowane ziołami lub płatkami kwiatów odgrywa ważną rolę w oprawie i dekoracji ceremonii. Podczas japońskich uroczystości ślubnych nowożeńcy na zmianę popijają napój z trzech różnych misek, z których każda kolejna jest większa od poprzedniej. Raczenie się trunkiem z jednego naczynia ma symbolizować dzielenie się radościami i smutkami.

Na silną więź łączącą Japończyków z sake miała bez wątpienia wpływ również geografia. Położenie Japonii na archipelagu odciętym od kontynentu euroazjatyckiego morzem spowodowało, że kraj rozwinął się w niemal całkowitym odosobnieniu politycznym, gospodarczym i kulturowym. Izolacja spowodowała, że na wyspy japońskie w bardzo ograniczonym stopniu oddziaływały obce kultury i zagraniczne trendy. Dlatego sake zostało stworzone wyłącznie z myślą o japońskich gustach przez mistrzów warzelników wolnych od wpływów innych kultur.

Sake dla mieszkańców kraju kwitnącej wiśni to jednak coś więcej niż tylko drink, który ma wprawić w dobry nastrój. Trunek od setek lat inspiruje i kreuje tożsamość i dumę narodową Japończyków. Napój w bardzo dużym stopniu wpłynął również na japońską kulturę gastronomiczną. Świadczą o tym potrawy stworzone tylko i wyłącznie po to, by podawać je z sake, szeroki wachlarz powstałych do niego akcesoriów i naczyń, jeszcze szerszy wybór różnorodnych drinków z sake oraz fakt, że napój można podawać na ciepło. O dużym znaczeniu kulturowym nihonshu świadczy też fakt, że od 1978 r. 1 października obchodzony jako światowy dzień sake.

Składniki i rodzaje sake

Sake to alkohol produkowany ze sfermentowanego ryżu, czyli koji,określanego mianem słodu ryżowego lub ryżowych drożdży. Ponieważ słowo sake w języku japońskim oznacza również ogólnie pojęte napoje alkoholowe, ryżowy specjał dla odróżnienia nazywany jest przez Japończyków nihonshu.

Chociaż produkcja sake jest złożona, lista wymaganych składników jest prosta. Do wyprodukowania tzw. "ryżówki" potrzebny jest, co oczywiste, ryż (specjalna odmiana sakamai), woda (koniecznie jak najczystsza, najlepiej źródlana), drożdże oraz tzw. koji, czyli zarodniki pleśni służące do scukrzania ryżu w procesach fermentacyjnych. Sake bywa nazywane winem lub wódką ryżową, jednak proces produkcji przypomina bardziej warzenie piwa. Ryż w pierwszej kolejności jest mielony, a następnie myty i gotowany na parze. Część ugotowanego ryżu zostaje wykorzystana do produkcji koji, a reszta zostaje wymieszana z wodą i odstawiona do fermentacji. Po połączeniu koji z mieszanką i odczekaniu odpowiedniego czasu napój jest filtrowany i butelkowany. Tak powstała sake zawiera zazwyczaj od 18% do 20% zawartości alkoholu.

Sake można spożywać w temperaturze pokojowej, schłodzone lub ciepłe. Japoński alkohol z ryżu pod względem smaku i aromatu dzieli się na cztery rodzaje, z których każdy ma swoją najlepszą temperaturę podania:

• Kunshu Sake - trunek o owocowym smaku, dobry dla początkujących, zalecany do spożycia w temperaturze 8-15°C 
• Soshu Sake - najczęściej wybierany rodzaj sake, lekkie i łagodne, podawane w temperaturze 5 -10°C 
• Junshu Sake - dla koneserów, tradycyjne i ciężkie, serwowane w temperaturze 15-18°C lub 40-55°C 
• Jukushu Sake - najdroższy rodzaj japońskiego sake, na specjalne okazje, najlepsze w temperaturze 15-25°C 

Aby otrzymać sake na ciepło, trunek z ryżu należy podgrzewać w tokkuri, tj. w specjalnej karafce umieszczonej w garnku z gorącą wodą. W celu schłodzenia wystarczy umieścić butelkę w lodówce - nigdy natomiast nie powinno się podawać go z kostkami lodu. Co ciekawe, to samo sake będzie miało inny smak w zależności od temperatury podania.

Pod względem jakości sake dzieli się na dwie klasy: futsuu, co oznacza nieco eufemistycznie klasę "regularną" oraz tokutei, czyli klasę premium. Około dwóch trzecich wszystkich nihonshu sprzedawanych w Japonii reprezentuje niższą, "regularną" jakość. Idąc zatem do przydrożnej izakaya (jap. tawerna) czy tokijskiego shot baru możemy być pewni, że zamawiając sake zostaniemy uraczeni niskogatunkowym trunkiem masowej produkcji, czyli futsuu. Różnica między jednym a drugim rodzajem polega na stopniu spolerowania ryżu z zewnętrznych warstw ziaren, które nadają trunkowi niepożądany aromat oraz stopniu zanieczyszczenia składu napoju destylowanym alkoholem.

Sake premium wyróżnia się jakością składników i wysiłkiem włożonym w proces produkcji. Zasada jest prosta: im bardziej wypolerowany ryż, tym lepszy smak i wyższa jakość trunku. Przyjmuje się, że w klasie premium przynajmniej 30% ziarna musi być spolerowane. I tak wyróżnia się następujące rodzaje sake:

• ginjo - stopień spolerowania: minimum 40%
• daiginjo - stopień spolerowania: minimum 50%

Ginjo i daiginjo są najbardziej aromatycznymi rodzajami sake premium o bardzo bogatym i głębokimsmaku. Z tego powodu świetnie sprawdzają sie jako aperitif lub dodatek do mocnych w smakupotraw.Nie nadają się natomiast do delikatnych dań, dla których mogą być zbyt intensywne w swoim charakterze.

Alkohol w sake wytwarzany jest w czasochłonnym i kosztownym procesie fermentacji. W celu obniżenia kosztów produkcji wielu producentów dodaje do trunku destylowany alkohol. Sake premium szczyci się tym, że zawiera w swoim składzie niewielkie lub nawet zerowe jego ilości. Pod tym względem wyróżnia się następujące rodzaje ryżowego trunku:

• junmai - sake bez dodanego alkoholu
• honjozo - sake z niewielką domieszką alkoholu dodanego dla wzmocnienia smaku

Niektóre z powyższych terminów można łączyć. Dla przykładu: sake junmai ginjo nie zawiera alkoholu i jest wyprodukowane z ziaren spolerowanych w przynajmniej 40%.

Podobnie jak wino, sake występuje w wielu smakach różniących się złożonością i niuansami. Na najbardziej podstawowym poziomie sake dzieli się na słodkie (ama-kuchi) lub wytrawne (kara-kuchi). Słodycz sake jest często wyrażana wartością liczbową znaną jako miernik wartości sake (nihonshudo). Skala waha się od -15 (bardzo słodka) do +15 (bardzo wytrawna).

Sake jest również podawana w różnych temperaturach w zależności od jej rodzaju, pory roku i indywidualnego gustu. Większość sake premium najlepiej smakuje schłodzona lub w temperaturze pokojowej (szczególnie drogie ginjo i daiginjo), podczas gdy tańsze i mniej aromatyczne rodzaje dobrze smakują na gorąco, szczególnie w mroźne, zimowe miesiące.

W ostatnich dziesięcioleciach sake premium zyskuje na popularności, podczas gdy jej tańsza odmiana stopniowo traci udział w rynku na rzecz innych rodzajów napojów alkoholowych.

Akcesoria do picia sake

Dawniej sake podawano wmasu, czylimałym drewnianym naczyniu o kwadratowym kształcie. Tradycja nakazywała wypełnić je po same brzegi na znak dobrobytu. Trunek był i nadal jest zwyczajowo serwowany w tradycyjnej jednostce miary zwanej go, która odpowiada około 180 ml i taką też pojemność ma klasyczne masu. W przeszłości uważano, że drewniana miseczka idealne komponuje się z warzelniczymi beczkami, w których alkohol był produkowany. W dzisiejszych czasach jednak puryści sake unikają naczyń z drewna, które wpływają na smak trunku, dlatego masu są lakierowane lub wytwarzane z tworzyw sztucznych. Tradycyjna kwadratowa miseczka symbolizująca dobrobyt i przywiązanie do tradycji do dziś jest wykorzystywana podczas uroczystych japońskich ceremonii. W niektórych restauracjach kelnerzy umieszczają masu w większym naczyniu i celowo przelewają sake, tak aby się rozlała. Ma to symbolizować bogactwo.

Japoński ryżowy trunek jest zwykle podawany w karafce o nazwie tokkuri o pojemności 180 ml lub 360 ml. Naczynie zazwyczaj ma butelkowaty kształt o zwężonej szyjce. Napój czasami bywa serwowany również w miseczce o nazwie katakuch. Japoński specjał pije się natomiast z niewielkiej czarki zwanej sakazuki lub z małej ceramicznej filiżanki o nazwie choko. Gorący trunek z ryżu, czyli sake na ciepło można podgrzewać w specjalnych metalowych pojemnikach nazywanych chirori lub tanpo. Osoby odpowiedzialne za produkcję sake w Japonii nazywają się toji i cieszą się dużym szacunkiem i uznaniem wśród Japończyków. Z kolei pracownicy warzelni sake to kurabito.

Jak pić sake?

Podczas picia w towarzystwie należy częstować trunkiem wszystkie obecne osoby - w złym tonie jest obsługiwanie wyłącznie samego siebie. Gdy natomiast nam zostaje polany alkohol, powinniśmy unieść miseczkę na sake z trunkiem ku osobie częstującej, wypić łyk, a następnie odstawić naczynie na stół. Ważne jest również, aby zawartości naczynia nie pić na raz. Sake należy sączyćcelebrując jej nietuzinkowy smak.