Rakija, czyli historia o wodzie ognistej bałkanów

Historia bałkańskiej wódki ze śliwek

Pochodzenie oraz dokładne miejsce i czas wynalezienia napoju nie są nam znane. Zwaśnione kraje bałkańskie do dziś prześcigają się w wyścigu do tytułu pioniera tego trunku, co jakiś czas ogłaszając odkrycie coraz ciekawszych dowodów poświadczających swoją teorię. I mimo, że nie wiadomo czyja jest oficjalnie ten trunek: chorwacka, bułgarska, grecka czy serbska, to pewne jest jedno: rakija pojawiła się na Bałkanach w średniowieczu, najprawdopodobniej za sprawą panoszącego się po regionie Imperium Osmańskiego.

Pierwsze opracowanie technik destylacyjnych przypisuje się starożytnym Egipcjanom. W XI w. arabscy lekarze destylowali alkohol z dodatkiem ziół na potrzeby ówczesnej medycyny. Jezuici dzielili się aqua vitae, czyli tzw. "wodą życia" w XVI-wiecznych Włoszech. Do tego czasu destylacja była już znana i praktykowana niemal na całym świecie: w Chinach, na Półwyspie Arabskim, w Cesarstwie Bizantyjskim, wśród Słowian, Celtów i Germanów.

Według serbskich źródeł pisanych rakija istniała na Bałkanach już w 1354 r. W 166 paragrafie Zakonika Dušana, czyli kodeksu prawnego ogłoszonego w połowie XIV w. przez serbskiego cara Stefana Dušana czytamy o surowych karach nakładanych na osoby nadużywające mocnych napojów alkoholowych. Wówczas jednak procesy destylacji znane było wyłącznie uczonym, a trunek służył przede wszystkim rodzinie królewskiej i jej najbliższemu otoczeniu, którzy pili go w celach leczniczych.

Swoją teorię na ten temat mają Bułgarzy. Według nich odnaleziony przez archeologów w okolicach miasteczka Iwajłowgrad gliniany kocioł pochodzi z XI w. i służył najprawdopodobniej do destylacji rakii. To by oznaczało, że w Bułgarii wódka ze śliwek istniała już dwa wieki wcześniej.

Rakija na ogólnodostępnym poziomie została spopularyzowana w połowie XVI w., gdy niemal cały półwysep Bałkański znajdował się pod okupacją osmańską. Turcy na południową słowiańszczyznę oprócz niewoli sprowadzili również pewne dobrodziejstwa w postaci owoców (morele, pomarańcze, brzoskwinie i nieszpułki) oraz miedzianych kociołków nazywanych po turecku kazgan, które zastąpiły tradycyjne gliniane kotły. W tym okresie w regionie zaczęły otwierać się pierwsze kafany, czyli karczmy, w których można było się godnie napić i dobrze zjeść.

W XVIII w. po raz pierwszy w historii odnotowano na Bałkanach większe spożycie rakii niż wina.W 1889 r. na wystawie światowej w Paryżu zadebiutowało jej pięć rodzajów: ze śliwek (šljivovica), winogron (komovica), z czereśni (trešnjevača), z gruszek (kruškovača) i z jałowca (klekovača). Największe uznanie zdobyła šljivovica, która do dziś pozostaje najpopularniejszym rodzajem bałkańskiej wódki. Jednak najznaczniejszy w historii wzrost produkcji i spożycia trunku nastąpił na początku XX w., po ostatecznym wyzwoleniu się półwyspu spod panowania tureckiego, gdy na Bałkanach zaczęło rozwijać się sadownictwo.

Okres, który nastał po drugiej wojnie światowej nie był najszczęśliwszym dla południowosłowiańskiego mocnego alkoholu. Socjalizm, który opanował nie tylko ludzkie serca i umysły, ale również każdą gałąź gospodarki spowodował, że produkcja rakii została uprzemysłowiona, a tym samym pozbawiona indywidualnego charakteru i duszy. Komunistyczny reżim chcąc za wszelką cenę udowodnić, że jest lepszy od kapitalizmu przekształcił lokalną manufakturę trunku w masową produkcję, zupełnie nie dbając o jej jakość ani finezję.

Jakość produkowanej na Bałkanach rakii zaczęła się znacząco poprawiać w ciągu ostatnich kilkunastu lat. Coraz liczniej powstające niewielkie rodzinne firmy przywracają niemal już zapomnianą tradycyjną technikę produkcji trunku. Do destylacji wykorzystywane są dobre gatunkowo owoce w myśl zasady "co do ust, to do rakii".

Znaczenie kulturowe Rakii

W przeszłości niemal każde bałkańskie domostwo miało swój własny kocioł służący do destylacji rakii oraz prywatny, tajny przepis na jej otrzymywanie. Gawiedź zbierała się wokół kotła, a mistrz ceremonii dbał o podtrzymywanie ognia i pomyślny przebieg procesu produkcji. W tym samym czasie gospodyni domu na rozpalonym żarze piekła ziemniaki i chleb, by ostatecznie do stołu wraz ze świeżo "upędzoną" rakiją i domowymi wypiekami podać suszone mięso, kajmak, słoninę i domowy ser. Przy stole panował gwar, w izbie unosił się zapach potraw, rakija krążyła między biesiadnikami, a rozpalony ogień wesoło trzaskał w palenisku rzucając roztańczone cienie na gliniane ściany chałupy. I choć brzmi to jak opis wesela, to tak niegdyś na Bałkanach wyglądały skromne, rodzinne biesiady, podczas których pierwsze skrzypce zwykło grywać dobre meze i jeszcze lepsza rakija.

Południowi Słowianie mawiają, że ten, kto nigdy nie siedział na pniu obok rozgrzanego kotła z rakiją wiele w życiu stracił. Tradycja pędzenia rakii jest bowiem starsza niż pamięć sięga, a przy wspomnianym kotle można było usłyszeć i zobaczyć to, czego nie ma nigdzie indziej na świecie. Duszą Bałkanów jest bowiem wieś, a duszą wsi rakija - narodowy trunek Słowian żyjących na południe od Dunaju.

Na południowej słowiańszczyźnie ludzie przy rakii się rodzą i przy niej są żegnani. Rakija towarzyszy im podczas wszelkich uroczystości rodzinnych. Pojawia się na weselach i chrzcinach, na imprezach pożegnalnych przed odejściem syna do wojska oraz na stołach wigilijnych i wielkanocnych. Przy rakii się śpiewa, przy niej też się płacze. Rakija to wierny kompan towarzyszący człowiekowi w długiej i trudnej wędrówce przez życie.

Niestety jednak nic nie trwa wiecznie. Jugosłowiańskie wioski powoli umierają, a wraz z nimi gasną paleniska starych, glinianych domów oraz wielowiekowa tradycja przydomowej destylacji trunku. Nieużytkowane sady usychają, nikt nie zbiera owoców. Niegdyś wiecznie rozgrzane kotły rdzewieją w podupadłych szopach. Nikomu już nie są potrzebne.

I choć trunek przez kilka wieków stanowił nieodłączny element każdego bałkańskiego domu, od jakiegoś czasu cieszy się czarnym pijarem. Zamiast być gastronomiczną marką regionu oraz elementem jego niematerialnego dziedzictwa kulturowego spowity został zasłoną negatywnych stereotypów i uprzedzeń. Ilekroć w filmach produkcji bałkańskiej pojawia się scena przemocy domowej, sprawca najczęściej jest pod wpływem rakii. Nie ma filmu, serialu, książki czy utworu muzycznego, w którym przemoc czy problemy nie byłyby choć pośrednio związane z jej spożyciem. Takie cliche w jugosłowiańskiej popkulturze świetnie ilustruje błędne przekonania, z którymi trunek musi się mierzyć.

Rakiję przez wiele lat traktowano na Bałkanach jak alkohol dla biednych, przegranych oraz żyjących w zaścianku. Jak zauważył serbski socjolog - Ilija Malović, w krajach byłej Jugosławii źródła problemów alkoholowych nie szuka się w czynnikach społecznych, kulturowych, psychologicznych czy ekonomicznych, lecz w samej rakii. Dla lepszego zobrazowania niesprawiedliwości tej sytuacji warto porównać rakiję do brandy, z którą przez swoje podobieństwo najczęściej jest zestawiana. Wyobraźmy sobie, co by się stało z reputacją jaką cieszy się koniak, gdyby Francuzi byli dla niego równie okrutni i niewdzięczni, jak Serbowie są dla swojego rodzimego alkoholu. Co by się stało z ich gorzelniami, z produkcją i z wpływami do budżetu państwa z eksportu i sprzedaży trunku turystom? Dlatego koniak jest ikoną francuskiej kuchni, a rakija z regionalnej marki gastronomicznej stała się bałkańskim kozłem ofiarnym. A przecież pod względem jakości czy smaku wcale nie ustępuje miejsca swojej francuskiej konkurencji.

Na szczęście świadomość mieszkańców krajów byłej Jugosławii rośnie. Zaczęto zdawać sobie sprawę, że największą spuścizną pozostawioną przez przodków jest tradycja, o którą warto dbać. Dlatego poszczególne bałkańskie narody powracają powoli do domowych sposobów pędzenia rakii licząc na uratowanie ich przed zapomnieniem. Z pomocą przychodzi również technologia. Tradycyjne metody i receptury połączone z dobrodziejstwami techniki dają niesamowite efekty, a rakija zaczyna odzyskiwać dobre imię, którym niegdyś się cieszyła.

Zdaniem specjalistów produkcja rakii powinna zostać usystematyzowana i objęta jedną określoną procedurą zapewniającą otrzymywanie najwyżej jakości wyrobu. Na rynku istnieje już fachowa i ogólnodostępna literatura zajmująca się tym tematem, jednak do stworzenia jednolitej marki nadal brakuje odpowiedniej ilości producentów zainteresowanych projektem. Ciężko jest bowiem mówić o jakimkolwiek brandingu, kiedy każdy produkuje trunek po swojemu, według własnej receptury.

Rodzaje i składniki, czyli Travarica, Komovica, Dunjevaca

Rakija to mocny napój alkoholowy otrzymywany w procesie destylacji sfermentowanych owoców. Zazwyczaj jej moc osiąga od 40% do 50%, ale nierzadkie są mocniejsze warianty (zwykle domowej produkcji) przekraczające swoją mocą granicę 60%. Trunek jest niepisanym narodowym napojem alkoholowym krajów byłej Jugosławii, choć jego korzeni można szukać w Imperium Osmańskim i dzisiejszej Turcji.

Najpopularniejsza rakija, czyli šljivovica produkowana jest, jak sama nazwa wskazuje, ze śliwek. Trunek jednak można przygotować z praktycznie każdego owocu. Najczęściej spotykane rodzaje to lozovača (z winogron), kruškovača (z gruszek), kajsijevača (z moreli), dunjevača (z pigwy), smokvovača (z fig) i trešnjevača (z czereśni). Rodzaj napoju określają również dodatki, którymi wzbogaca się rakiję ze śliwek lub winogron. I tak wyróżnia się: travaricę (z ziołami), orahovačę (z orzechami), medovačę (z miodem), klekovačę (z jałowcem) i mastikę (z anyżem).

Czysta rakija jest bezbarwna, a jej kolor zależy od zastosowanych dodatków (orzechy, zioła, miód, wiśnie). Na kolor i aromat trunku wpływają również dębowe beczki, w których alkohol jest przechowywany.Dobrej jakości rakiję podaje się zawsze w temperaturze pokojowej. Jeśli zostaniemy poczęstowani schłodzonym napojem, możemy być pewni, że jest on słabej jakości, a niska temperatura ma na celu zakamuflowanie niepożądanych właściwości i aromatów. Ciepło wydobywa bowiem głębię smaku i aromatów, dlatego dobre gatunkowo odmiany zawsze podawane są nieschłodzone. Popularną praktyką na Bałkanach jest również picie grzanej rakii, którą zazwyczaj spożywa się w okresie jesienno-zimowym i której przypisuje się zbawienne właściwości lecznicze i rozgrzewające.

Według znawców i wieloletnich mistrzów bałkańskiego alkoholu każdy, choć najdrobniejszy, wulgarny i agresywny aromat lub nutka smaku wydobywająca się z trunku jest oznaką błędu lub oszustwa poczynionego na etapie destylacji. Cukier dodany do niesfermentowanych owoców powoduje, że otrzymany alkohol jest znacznie mniej aromatyczny. Dla przykładu: rakija gruszkowa nie będzie miała typowego zapachu i smaku gruszek. Dotyczy to oczywiście wszystkich rodzajów owoców. Dużym problemem są również sztuczne aromaty dodawane do rakii dla wzmocnienia jej właściwości smakowych. Tak wzbogacony trunek można rozpoznać po zbyt intensywnym, wręcz perfumowanym zapachu i smaku. Zasada jest prosta: żadna rakija nie może mieć bardziej wyrazistego aromatu niż owoc, z którego powstała.

Istotną rolę w degustacji rakii odgrywa również sposób jej podania. Błędem jest serwowanie jej w kieliszku do wódki. Trunek najlepiej jest podać w kieliszku z nóżką, w którym ma wystarczająco dużo miejsca i tlenu na procesy oksydacyjne zachodzące po otwarciu butelki po długim okresie dojrzewania. Rakiję podaje się zazwyczaj z tzw. meze, czyli z bałkańskimi zakąskami. Zalicza się do nich najczęściej szopska sałata, turszija, czyli marynowane warzywa, suszone mięso i biały ser. Travarica, natomiast, świetnie komponuje się z suszonymi figami.

Serwowanie

Tradycyjnym naczyniem do podawania rakii jest čokanj (tudzież fraklić - w zależności od regionu). Jest to szklany kieliszek o długiej, mocno zwężonej szyjce i pojemności od 30 do 50 ml. Čokanj jest najstarszym i do dziś pozostaje najpopularniejszym rodzajem szkła, w którym serwuje się trunek. Używany jest zarówno w prywatnych domach, jak i w lokalach gastronomicznych. W latach 60. XX w. jugosłowiańskie władze uznały go za niehigieniczny ze względu na wąską szyjkę utrudniającą mycie kieliszka od środka. W przeszłości naczynie wykorzystywane było również do przechowywania atramentu. Dziś stanowi folklorystyczny element wyposażenia bałkańskich restauracji oraz jedną z popularniejszych pamiątek przywożonych z krajów byłej Jugosławii.