Matcha - herbata z proszku o cudownych właściwościach

Historia herbaty matcha

Historia matchy to podróż przez ponad tysiąc obfitujących w wydarzenia lat. Jej początki sięgają czasów dynastii Tang panującej w Chinach między VII a X w.n.e. Tangowie w trakcie swojej czterowiekowej kadencji doprowadzili Chiny do szczytu rozwoju gospodarczego i politycznego. 

W tym złotym dla kraju okresie została opracowana nowatorska technika obróbki liści herbaty polegająca na ich parowaniu, a następnie prażeniu i proszkowaniu. Z tak przygotowanego proszku formowano zbite herbaciane kostki, które były nie tylko wygodne w przechowywaniu, ale również 

w transporcie w celach handlowych.

Matcha w swojej dzisiejszej sypkiej postaci została opracowana i spopularyzowana kilka wieków później - za czasów dynastii Song władającej Chinami po ustąpieniu Tangów (X-XIII w.n.e.). Zwyczaj ceremonialnego przygotowywania i parzenia sproszkowanej zielonej herbaty został przyjęty 

w tamtym okresie przez Buddystów Zen. Wśród nich znalazł się japoński mnich Eisai, który po spędzeniu większości swojego życia na naukach w Chinach, w 1191 r. postanowił wrócić na stałe do rodzinnego kraju. Nie wrócił jednak sam – wraz z nim do Japonii zawędrował buddyzm Zen, chińska herbata oraz techniki jej proszkowania. 

Nasiona, które Eisai sprowadził do ojczyzny okazały się być najwyższej jakości herbatą w całym państwie. Pierwsze herbaciane krzewy zostały zasiane w sąsiedztwie buddyjskiej świątyni na górze Toganoō niedaleko Kyoto. Mnisi odpowiedzialni za sadzonki szybko spostrzegli, że rodzaj gleby i poranna rosa powstająca na liściach krzewów rosnących w pobliżu rzeki są doskonałymi warunkami do ich uprawy. W pierwszym okresie matcha produkowana była w bardzo ograniczonych ilościach i stanowiła symbol luksusu i wysokiego statusu społecznego. Z czasem napój stał się bardzo popularny wśród Japończyków - w XIV w. sproszkowana zielona herbata królowała w buddyjskich klasztorach oraz na stołach wyższych sfer społecznych i elity wojskowej na terenie całego kraju. 

Wraz ze wzrostem zapotrzebowania na herbatę konieczne stało się rozszerzenie obszaru jej uprawy. Wydarzyło się to za panowania trzeciego sioguna Ashikaga – Ashikaga Yoshimitsu, który pod koniec XIV w. zlecił założenie plantacji herbaty w regionie Uji. Początkowo herbata uprawiana w Uji była dość słaba gatunkowo, jak się okazało z powodu braku cienia, który w Toganoo na krzewy herbaciane rzucał okalający je las. Plantatorzy z Uji opracowali techniki sztucznego zacieniania roślin, które pozwalały na osiągnięcie podobnych wyników bez konieczności przenoszenia plantacji. Wznosząc drewnianą konstrukcję pokrytą słomą mogli regulować ilość promieni słonecznych docierających do krzewów. Tak uprawiana herbata szybko stała się najsmaczniejszym i najbardziej popularnym jej gatunkiem w Japonii.

Matcha w japońskiej kulturze

W kulturze japońskiej zielona herbata matcha to coś więcej niż napój. Ceremonia jej parzenia od wieków jest integralną częścią tradycji kraju kwitnącej wiśni. Od zamierzchłych czasów stanowi symbol statusu społecznego i definiowana jest jako wartość kulturowa klasy wyższej. Japończycy postrzegają ją jako pewien rodzaj duchowej pogoni za prostotą coraz częściej ustępującą miejsca ekstrawagancji.

Japońska ceremonia parzenia herbaty, zwana chanoyu lub sadō, chadō, jest głęboko związana z tradycją buddyzmu Zen i od stuleci towarzyszy buddyjskim rytuałom religijnym 

i medytacjom. Jej zasady są niezwykle złożone i bardzo szczegółowe. Każdy etap ceremonii jest skodyfikowany począwszy od sposobu otwierania i zamykania drzwi, poprzez rodzaj ukłonu składanego przez uczestników wydarzenia, po samo mycie narzędzi i naczyń.

Oczywiście samo parzenie matchy również musi być zgodne z określonymi zasadami. Istotne są nie tylko proporcje, temperatura wody, konsystencja naparu, ale również akcesoria służące do odmierzania porcji herbaty, ubijania jej z wodą oraz podawania na stole. 

Jak zaparzyć herbatę matcha

Matcha produkowana jest z wysuszonych i sproszkowanych liści zielonej herbaty – tenchy, pochodzącej z krzewu herbacianego Camellia Sinensis potocznie nazywanego herbatą chińską. Krzewy herbaciane przeznaczone na matchę uprawiane są w dwóch japońskich regionach: Uji w Kioto i Nishio w prefekturze Aichi. Zgodnie z tradycją na 2-4 tygodnie przed zbiorem uprawa osłaniana jest przed słońcem, by w ostatnim okresie wzrostu mogła dojrzewać w cieniu. Osłona rośliny przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych powoduje nadprodukcję chlorofilu, dzięki któremu krzew nabiera charakterystycznego jasnozielonego koloru. Zacienienie rośliny prowadzi również do wzrostu stężenia w jej liściach aminokwasu teaniny, co przekłada się na głębszy smak napoju.

Ręcznie zbierane liście gotowane są na parze, a następnie suszone w całości, w swoim naturalnym kształcie, bez rolowania. Czyste, wysuszone liście, zwane na tym etapie tencha, zostają następnie zmielone na drobny proszek - matchę. W tradycyjnej produkcji tencha mielona jest za pomocą żarna lub moździerza i tłuczka, natomiast na potrzeby produkcji hurtowej wykorzystywane są do tego zautomatyzowane maszyny. Dzięki zachowaniu nienaruszonej struktury liścia napar z tenchy ma bladozielony odcień, a jego smak jest łagodny. Liście tenchy są o połowie mniejsze i lżejsze od liści innych odmian herbaty, dlatego do przygotowania napoju potrzebne jest dwa razy więcej suszu.

Istnieją dwa sposoby parzenia matchy: usucha (rzadka herbata) i koicha (gęsta herbata). Większość osób pijących matchę parzy ją pierwszą metodą, która jest techniką preferowaną w zwykłej, codziennej konsumpcji. Do jej przygotowania wystarczy 2-4 g proszku i około 100 ml wody podgrzanej do temperatury 65-80 °C. Powstały napar jest spieniony, orzeźwiający i słodki.

Koicha, natomiast, to gęsty, zawiesisty, syropowaty napar przyrządzany z krzewów herbacianych starszych niż 30 lat. Jest to metoda praktykowana przez większość japońskich szkół ceremonialnego parzenia herbaty. Do jego przygotowania potrzebne są 4 g matchy i tylko 20-50 ml wody. Koichę warto podawać z czymś słodkim. Podczas uroczystych ceremonii oraz w profesjonalnych herbaciarniach matcha jest podawana z małą przekąską nazywaną wagashi, która ma nie tylko przełamać intensywny smak koichy, ale również wzbogacić ogólne doznanie smakowe.

W ostatnich latach na świecie pojawiła się moda na tzw. matchę na zimno. Napój "parzony" w wodzie o niskiej temperaturze jest słodszy, mniej cierpki i zawiera mniejszą ilość kofeiny. Wzorująca się na popularnym Ice Tea mrożona matcha ma za zadanie orzeźwiać w upalne, letnie dni.

Matcha latte i inne rodzaje

Istnieje kilka rodzajów matchy, które określa się biorąc pod uwagę takie czynniki jak: kolor i konsystencja naparu, jakość liści herbaty i stopień ich utlenienia, techniki produkcji oraz sposób parzenia. Najczęściej matchę dzieli się na:

• matchę ceremonialną
• matchę premium
• matchę kulinarną

Matcha ceremonialna jest to najlepsza gatunkowo i jakościowo odmiana matchy, która przez wieki parzona była przez buddyjskich mnichów podczas rytuałów religijnych, a obecnie przygotowywana jest podczas tradycyjnych japońskich herbacianych ceremonii. Cechuję ją jasnozielona barwa, bardzo delikatny smak i miękka, pudrowa konsystencja. Ubijana jest z gorącą wodą w swojej klasycznej odsłonie, czyli bez żadnych dodatków ani domieszek. Ze względu na bardzo wysoką cenę oraz łagodny smak matcha ceremonialna nie jest wykorzystywana do gotowania, pieczenia ani dekoracji potraw. 

Matcha premium ma podobne właściwości oraz zbliżoną jakość do swojej wersji ceremonialnej, jednak liście wykorzystywane do jej produkcji pochodzą z drugiego zbioru, przez co napar jest mocniejszy w smaku i nieco bardziej gorzki. Z tego powodu często dodaje się do niego słodkie dodatki - najczęściej sok z jabłek, cytryny lub czarnego bzu. Ze względu na niższą cenę matcha premium jest wykorzystywana w codziennej, regularnej konsumpcji.

Matcha kulinarna produkowana jest z liści pochodzących z trzeciego zbioru. Cechuje ją ciemniejszy kolor i wyczuwalny cierpko-gorzki smak. Niska cena i wyrazisty smak powodują, że matcha kulinarna stosowana jest w gastronomii jako przyprawa, barwnik oraz element dekoracyjny. Znaleźć ją można w popularnych smoothies, frappe, matcha latte, matchy na zimno, różnego rodzaju wypiekach, deserach, lodach, napojach i słodkich przekąskach. Świetnie komponuje się z pikantnymi potrawami. Często stanowi również element dekoracyjny napoju lub dania. Szczególnym zainteresowanie cieszy się wspomniana matcha latte, czyli napój na wzór cafe latte, w którym zamiast kawy do mleka dodaje się sproszkowaną zieloną herbatę japońską. Dużą popularnością cieszą się również maseczki z matchy służące do pielęgnacji twarzy.

Ogólnie przyjęta zasada zakłada, że wynikiem parzenia matchy powinien być napar bardziej przypominający syrop niż herbatę. Ważne jest również zastosowanie dobrego gatunku herbaty. Im jaśniejszy kolor proszku, tym lepsza jakość. O jakości świadczy również aromat: im głębszy i słodszy, tym lepiej. Trawiasty i słaby smak wskazuje na to, że herbata była wystawiona na działanie tlenu podczas procesu produkcji. 

Właściwości herbaty matcha

Japońska herbata matcha i jej właściwości są przedmiotem coraz liczniejszych badań naukowych. Jak wszystkie zielone herbaty zawiera w sobie naturalne przeciwutleniacze - katechiny, którym przypisuje się działanie przeciwnowotworowe. Według przeprowadzonych badań regularne spożywanie tzw. matcha tea zapobiega rozwojowi chorób serca, cukrzycy typu B, nowotworów, a nawet otyłości, a także obniża ciśnienie oraz poziom cholesterolu we krwi. Obecne w niej katechiny pomagają stabilizować poziom szkodliwych wolnych rodników w organizmie, które uszkadzają komórki i w efekcie przyczyniają się do rozwoju przewlekłych chorób. Według szacunków liczba katechin w matchy jest ponad stukrotnie większa niż w innych rodzajach zielonej herbaty.

Należy jednak mieć na uwadze, że nie są to badania kliniczne, lecz populacyjne polegające na porównywaniu stanu zdrowia ludzi pijących zieloną herbatę oraz tych, którzy zielonej herbaty nie piją. Badania, co prawda, wykazały pewien związek pomiędzy piciem matchy a lepszym zdrowiem, ale związek przyczynowo-skutkowy nie został jeszcze naukowo udowodniony. 

Dzięki dużej zawartości kofeiny matcha wykazuje właściwości pobudzające i wspomagające koncentrację. Znajdujący się w niej aminokwas l-teanina wzmacnia działanie kofeiny, a jednocześnie działa relaksująco i uspokajająco. Nie bez powodu mnisi Zen raczyli się matchą przed sesjami medytacyjnymi. W efekcie napój dostarcza organizmowi zastrzyk energii bez negatywnych skutków ubocznych w postaci drżenia ciała i spadku samopoczucia, gdy kofeina przestaje działać.

Ponieważ napar przygotowywany jest z liści herbaty suszonych w całości, zawiera dużą ilość chlorofilu, którzy oczyszcza krew, udrażnia przewód pokarmowy, neutralizuje nieprzyjemny zapach z ust i oczyszcza organizm z toksyn.

Akcesoria do picia herbaty japońskiej

W tradycyjnej japońskiej ceremonii parzenia matchy wykorzystywane są ściśle określone procedurą narzędzia i naczynia. Zalicza się do nich m.in. chawan lub matchawan czyli czarka do matchy, chakin, czyli ściereczka używana do wycierania czarki, chashaku, czyli łyżeczka-miarka do odmierzania herbaty, chasen, czyli miotełka służąca do ubijania matchy z wodą oraz kuseanoshi, czyli podstawka pod miotełkę chroniąca ją przed uszkodzeniami.

Matchawan, czyli czarka do matcha tea ma zazwyczaj kształt niewielkiej miseczki, w której przygotowuje się i podaje napój. Występują one w rozmaitych kształtach i rozmiarach. Najczęściej wykonane są z ceramiki oraz zdobione tradycyjnymi japońskimi wzorami. Zgodnie z japońską tradycją matchę pije się trzymając chawan oburącz.

Sproszkowaną herbatę miesza się z wodą za pomocą specjalnej bambusowej miotełki nazywanej chasen. Służy ona do wymieszania oraz spienienia napoju. Istnieje wiele różnych rodzajów mieszadełek w zależności od szkoły parzenia herbaty, charakteru ceremonii i rodzaju serwowanej matchy. Standardowy chasen jest zawsze ręcznie rzeźbiony z jednego kawałka bambusa i ma od 80 do 120 witek. Miotełki do matchy często sprzedawane są w zestawach ze specjalną podstawką pod mieszadełko - kuseanoshi.

Ilość matchy wsypywanej do czarki odmierzana jest za pomocą bambusowej łyżeczki o wdzięcznej nazwie chashaku. W tradycji japońskiej łyżeczki do matchy wykonywane są z jednego wąskiego kawałka bambusa i mają długość 18 cm. W ceremonii parzenia matchy odmierza się jedno kopiaste chashaku na 60-80 ml wody lub dwie płaskie chashaku na tę samą ilość wody. 

Na koniec ceremonii parzenia herbaty matcha przyda się chakin, czyli lniana ściereczka służąca do wycierania czarki na machę z wody po myciu.