Latte Art: 4 kroki do idealnie spienionego mleka - poradnik

Powstające jak grzyby po deszczu kawiarnie prześcigają się w tworzeniu coraz wymyślniejszych napojów kawowych, a co za tym idzie - coraz bardziej artystycznych dekoracji klasycznego cappuccino. Początkowo latte art polegało na tworzeniu za pomocą spienionego mleka prostego wzoru na powierzchni espresso - najczęściej serca lub rozety. Z czasem bariści udoskonalili technikę malowania mlekiem wykorzystując różnego rodzaju sosy, patyczki i szablony, a serduszka i rozety rozwinęły się w łabędzie i tulipany. Dziś za pomocą mleka na kawie można wyczarować praktycznie wszystko. Mistrzowie tej sztuki potrafią zaskoczyć niemal każdym ornamentem i wzorem jaki tylko może nam przyjść do głowy.

Krótka historia latte art

Parzenie kawy po raz pierwszy zostało przekształcone w sztukę wizualną kilkadziesiąt lat temu we Włoszech - kolebce cappuccino. Wraz z rozwojem technologii i pojawieniem się ekspresów do kawy sztuka parzenia klasycznego włoskiego espresso została wzbogacona o dodatek w postaci spienionego za pomocą pary mleka. Jednak zasługę przekształcenia dekoracji kawy w sztukę popularną przypisuje się amerykańskim kawiarniom. Zdobienie gorących napojów prostymi wzorami  zostało spopularyzowane pod koniec lat 80. XX w. w Stanach Zjednoczonych, skąd bardzo szybko rozprzestrzeniło się na cały świat.

Na początku XXI w. amerykańska moda dotarła do Australii i krajów skandynawskich. Dziś największy boom na coffee art ma miejsce w Azji. Azjaci szczególnie dobrze radzą sobie na mistrzostwach świata w sztuce malowania mlekiem. Dzięki charakterystycznej dla siebie etyce pracy, motywacji i wytrwałości często sięgają podium.

Popularność latte art systematycznie rośnie wraz z ogólnym wzrostem świadomości konsumentów na temat kawy. Dziś stawia się przede wszystkim na jakość tego, co pijemy. Rozwój mediów społecznościowych również odegrał kluczową rolę w popularyzacji tego popularnego trendu. Kawiarnie kładą coraz większy nacisk na oprawę i prezentację napojów, ponieważ ich klienci coraz częściej fotografują i umieszczają na swoich profilach społecznościowych to, co jedzą i piją. 

Na Instagramie obecnie znajduje się ponad 8 milionów postów z hashtagiem #latteart, a najpopularniejsze nagranie video o tej tematyce na YouTubie zostało wyświetlone niemal 9 milionów razy. Zwycięzcy mistrzostw w malowaniu mlekiem na kawie zyskują coraz większą popularność w Internecie, a tym samym inspirują innych baristów na całym świecie oraz amatorów, którzy chcą spróbować zabawy z latte art w domu.

W 2015 r. światowe mistrzostwa w tej dziedzinie wygrał australijski barista koreańskiego pochodzenia Caleb Cha, którego "kawowa zebra" urzekła zarówno jury, jak i całą publiczność. Dopracowanie mistrzowskiego projektu zajmuje setki godzin. Trenując do zawodów Koreańczyk przez siedem tygodni przygotowywał po 300 filiżanek kawy z zebrą dziennie.

W szranki w tej sztuce stają również zawodnicy na naszym rodzimym podwórku. Mistrzostwa Polski w latte art odbywają się od 2006 roku. Polscy mistrzowie w klasyfikacji światowej zdobyli podium w 2017 r. zajmując chlubne 3. miejsce. Zawodnicy w ostatecznym starciu mają za zadanie wykonać  w ciągu 8 minut dwa identyczne wzory techniką free pour oraz dwa dowolne malunki z zastosowaniem technik free pour oraz etching.

Jak zrobić wzorki na kawie

Znakiem rozpoznawczym profesjonalnego latte art jest oryginalny wzór, symetria wykonania, kontrast oraz połysk rysunku bez widocznych pęcherzyków powietrza. Sukces zależy od dwóch czynników: dobrego espresso i idealnie spienionego mleka konsystencją przypominającego jedwabiście gładką mikropiankę.

Wzory można wykonywać na dwa sposoby: za pomocą spienionego mleka wylewanego bezpośrednio z dzbanka (free pour art) lub przy użyciu specjalnych akcesoriów, np: wykałaczek, patyczków lub szablonów (tzw. etching). Ważne jest, aby mleczna pianka miała ok. 65-70 °C i cechowała się gęstością jogurtu – musi być na tyle gęsta, aby nie rozpuściła się w kawie, a jednocześnie na tyle płynna, by z łatwością wylewała się z dzbanka do filiżanki.

Składniki i akcesoria

W pierwszej kolejności potrzebny nam będzie wykonany ze stali nierdzewnej dzbanek do latte art cechujący się szerszym dnem, węższą górną częścią i dzióbkiem, który ułatwia precyzyjne nalewanie mleka. Pojemność naczynia powinna być dobierana do rozmiaru kawy jaką zamierzamy pić oraz mocy ekspresu - im mniejsza moc, tym mniejszy dzbanek.

Mleko do latte art powinno być świeże, zimne i tłuste (3,2%),  ponieważ takie łatwo jest spienić do konsystencji gładkiego jogurtu. Idealna temperatura mleka do spieniania powinna wynosić 1°C. Mleko o niższej zawartości tłuszczu ubije się na suchą i sztywną masę z dużą ilością pęcherzyków powietrza. Spieniając mleko nie powinniśmy przekroczyć temperatury 70°C. Mleko zbyt podgrzane, niemal wrzące cechuje się płytkim, pozbawionym słodyczy laktozy smakiem oraz nieapetycznym, wyodrębnionym tłuszczem.

Na początku naszej przygody z latte art z pewnością przyda się termometr kuchenny. Doświadczeni bariści temperaturę mleka sprawdzają za pomocą palca. Zasada, choć prosta w teorii, w praktyce bywa kłopotliwa - mleko o temperaturze 35°C jest zbliżone do temperatury naszego ciała, natomiast podgrzane do 60-70°C zaczyna parzyć w palce.

Jak spienić mleko – 4 kroki

1. Do dzbanka wlewamy potrzebną nam ilość mleka
2. Dyszę spieniającą umieszczamy 1 cm pod powierzchnią mleka, włączamy parę i zaczynamy napowietrzanie. Stopień oraz sposób spienienia mleka zależy od kawy jaką chcemy otrzymać:

• Cafe Latte - objętość mleka zwiększamy o 30%
• Latte Macchiato - podwajamy objętość mleka; pianka w filiżance powinna mieć 3 cm grubości
• Cappuccino - objętość mleka zwiększamy o połowę, a pianka w filiżance powinna mieć 1-2 cm grubości
• Flat White - kawa bez pianki

3. Po kilku sekundach napowietrzania opuszczamy dyszę spieniacza do mleka w głąb dzbanka, jednocześnie umieszczając ją 1 cm od krawędzi naczynia. Następnie za pomocą delikatnych ruchów ręką wprowadzamy mleko w wirowanie. Piankę podgrzewamy do temperatury ok. 70°C. Nie można dopuścić do jej wypłynięcia z dzbanka oraz uformowania się zbyt dużych pęcherzyków powietrza. Zależy nam na otrzymaniu aksamitnie gładkiej mikropianki, a nie klasycznej piany, którą dekorujemy cappuccino.
4. Po podgrzaniu i spienieniu mleka kilkukrotnie uderzamy dzbankiem o blat i ponownie wprowadzamy piankę w wirowanie - w ten sposób pozbywamy się pęcherzyków powietrza i wygładzamy powierzchnię mlecznego kremu, która powinna być aksamitnie gładka.

Tak przygotowane mleko jest dla baristów gotowym narzędziem do dekoracji espresso.